Entenbrust mit Rotkraut & Preiselbeerragout | Rezept
Rosa gebratene Entenbrust trifft in diesem Rezept auf geschmortes Rotkraut, samtige Kletzenbrotcreme und ein fruchtiges Ragout aus Physalis, Preiselbeeren und Maroni. Knusprig geröstetes Früchtebrot und feine Gewürze runden das herbstliche Gericht ab.
Zutaten
Entenbrust und Rotkraut
- 2 Entenbrüste
- 1 Rotkrautkopf
- S ! Meersalz fein, nach Geschmack
- S ! 8 Pfeffer Grand Cuvée, nach Geschmack
Kletzenbrotcreme
- 400 g Kletzenbrot (Früchtebrot)
- 150–200 ml Apfelsaft
- etwas Sojami Sojasauce von Reisetbauer
- S ! Canehl Zimt gemahlen, 1 Prise
- S ! Meersalz fein, nach Bedarf
Physalis-Preiselbeerragout
- 12 Physalis
- 75 g Maroni, gekocht
- 150 g frische Preiselbeeren
- 2 EL Butter
- 1 S ! Canehl Zimtstange, ganz
- etwas Sojami Sojasauce von Reisetbauer
- S ! Cassis Zimtblüten, nach Geschmack
Anleitung
- Die Rotkrautkopf quer in dicke Scheiben schneiden und die Schnittflächen leicht salzen.
- Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit feinem Meersalz würzen und ohne zusätzliches Öl mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne langsam erhitzen und anbraten. Nach 1–2 Minuten die Rotkrautscheiben dazugeben und mitbraten.
- Sobald die Entenhaut gleichmäßig knusprig ist, Entenbrüste und Rotkraut wenden. Das Rotkraut weich schmoren. Die Entenbrüste je nach Dicke fertig garen, aus der Pfanne nehmen und vor dem Aufschneiden ruhen lassen.
- Zwei schöne Scheiben Kletzenbrot für die Garnitur beiseitelegen. Das übrige Kletzenbrot grob zerkleinern und mit Apfelsaft, etwas Sojami Sojasauce und einer Prise gemahlenem Canehl-Zimt fein pürieren. Apfelsaft nach und nach zugeben, bis eine cremige, püreeartige Konsistenz entsteht. Bei Bedarf mit Meersalz abschmecken.
- Die gekochten Maroni grob hacken und in Butter anschwitzen. Halbierte Physalis und die Zimtstange dazugeben, anschließend die frischen Preiselbeeren unterrühren. Alles 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis ein sämiges Ragout entsteht. Mit etwas Sojami Sojasauce abschmecken.
- Die zwei beiseitegelegten Kletzenbrotscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig rösten.
- Die Entenbrüste halbieren oder aufschneiden und die Fleischseite mit S ! 8 Pfeffer Grand Cuvée würzen. Rotkraut auf Tellern anrichten, je eine Nocke Kletzenbrotcreme daneben setzen und die Entenbrust darauf platzieren. Das Physalis-Preiselbeerragout rundherum verteilen und mit dem gerösteten Kletzenbrot servieren.
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