Ei Benedict mit Räucherforelle, Wildkräutersalat und Rauchfischhollandaise
Erik Scheffler
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50 minutes
30 minutes
Ei Benedict neu interpretiert: Räucherforelle trifft auf Wildkräuter und Rauchfischhollandaise
Frühstück deluxe! Sternekoch Erik Scheffler zeigt im 7hauben Onlinekurs, wie du das klassische Ei Benedict auf ein neues Level hebst. Mit zarter Räucherforelle, frischem Wildkräutersalat und einer aromatischen Rauchfischhollandaise wird dieses Gericht zum Highlight auf jedem Frühstückstisch. Schluss mit langweiligen Standard-Frühstücksideen – hier lernst du Schritt für Schritt, wie aus einfachen Zutaten ein kreatives Geschmackserlebnis entsteht. Hol dir die Inspiration und verwandle dein Frühstück in ein echtes Gourmet-Erlebnis!
Zutaten
Geklärte Räucherfischbutter
- 1 geräucherte Forelle am Stück, ca. 350 g
- 500 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
Vinaigrette
- 2 Schalotten
- 100 g heller Balsamicoessig
- 15 g Zucker
- 5 g Salz
- 1 Zweig Estragon
- S! Schwarzer Pfeffer
Räucherfisch-Hollandaise
- 300 g geklärte Räucherfischbutter
- 100 g Eigelb
- 75 g Essig
- 10 g Salz
- 15 g Zucker
- 200 g Wasser
- 1 Prise Cayennepfeffer
- S! Weißer Pfeffer
- Schalottenreste (von der Vinaigrette)
Sonstiges
- 6 Scheiben Sauerteigbrot
- 12 warme pochierte Eier
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, geschnitten
- Wildkräutersalat
Anleitung
Zuschneiden: Kopf und Haut von der Forelle entfernen und beiseite geben. Die Forelle vorsichtig filetieren und die Bauchlappen entfernen.
Rauchfisch-Hollandaise: Kopf, Gräten, Bauchlappen und Haut grob durchhacken und in einem Topf zusammen mit Butter, Lorbeer und weißen Pfefferkörner bei mittlerer Hitze klären. Am Ende sollte ein klares Butterfett übrig bleiben, welches stark nach Räucherfisch schmeckt und riecht. Dieses Fett durch ein Passiertuch passieren und beiseite stellen.
Räucherfisch-Vinaigrette: Die herausgelösten 2 Filets in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls in sehr feine Würfel schneiden und mit Fischwürfeln, hellem Balsamicoessig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Schalottenenden nicht wegschneiden, sondern beiseite legen.
Räucherfisch-Hollandaise: Schalottenreste mit Essig vermischen und ca. 3-5 Minuten erhitzen, bis sie glasig sind. Lorbeer, weißen Pfeffer und Estragonstengel hineingeben. Die Estragonblätter zum Garnieren beiseite legen. Den Essig passieren. Eigelb, Cayennepfeffer, Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben. Nun auf einem heißen Wasserbad die Mischung in achtförmigen Bewegungen schaumig schlagen. Die Schüssel von der Hitze nehmen und die warme geklärte Fischbutter langsam hinein emulgieren, bis eine homogene, cremige Sauce entsteht.
Das Sauerteigbrot toasten oder in der Fischbutter anrösten. Darauf den Salat und die Fisch-Vinaigrette geben. Zwei warme pochierte Eier darauf platzieren. Nun die Hollandaise darüber löffeln und mit Frühlingszwiebelstreifen und Estragonstreifen bestreuen.
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