Geschmorte Schweinebacke mit Polenta
Zutaten
- 180 ml Balsamico Bianco Condimento
- 400 ml Wasser
- 12 Datterinos
- 900 g Schweinebacken
- 3 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Zwiebel
- 1/4 Lauch
- 250 ml Rotwein
- 1/2 EL Tomatenmark
- 1 l Rinderfond
- 2 EL Maisstärke
- 60 ml Sonnenblumenöl
- 100 g Zuckerschoten
- 600 ml Milch
- 100 g weiße Polenta Bramata Bianca
- 50 g Butter
- 90 g S! Demerara Zucker
- 70 g Parmesan
- S! Meersalz fein
- S! Amore
- S! Griechischer Bio Safran
- S! Muskatblüten
- S! Muskatnüsse
- S! Lorbeerblätter
- S! Bourbon Vanilleschote
- S! Tellicherry Pfeffer
- S! Kardamom Kapseln
- S! Piment ganz
- S! Tomatenflocken
Anleitung
Für die eingelegten Datterinos S! Demerara Zucker in einem vorgewärmten Topf karamellisieren, mit Balsamico Bianco ablöschen, leicht reduzieren und mit Wasser aufgießen. Den Sud mit S! Lorbeerblättern, S! Safran, S! Piment, S! Kardamom, S! Tellicherry Pfeffer, S! Muskatblüte, S! Tomatenflocken und S! Bourbon Vanille aufkochen und abkühlen lassen. Datterinos kurz blanchieren, abschrecken, häuten und mit dem abgekühlten Sud übergießen. Am besten einen Tag vorher vorbereiten.
Für die Schweinebacken die Sehnen entfernen und das Fleisch mit S! Meersalz fein würzen. Sonnenblumenöl erhitzen und die Schweinebacken beidseitig anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebel in 2-3 cm große Stücke schneiden. Schweinebacken herausnehmen und den Topf mit 200 ml Rinderfond ablöschen.
Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren und mit dem restlichen Rinderfond aufgießen. S! Amore und Schweinebacken beigeben und 2 1/2-3 Stunden bedeckt schmoren, bis das Fleisch weich ist. Die Bäckchen herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb gießen, zur Hälfte einkochen und mit Maisstärke binden.
Für die Polenta Milch aufkochen und mit S! Meersalz fein sowie frisch geriebener S! Muskatnuss würzen. Weiße Polenta einrühren und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit Parmesan und Butter vollenden.
- Zuckerschoten 1 Minute in Salzwasser bissfest kochen und in Butter glasieren.
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