Poelierter Seesaibling mit Wildkräutern
Roland Trettl
2
30 minutes
20 minutes
Alpin
Fisch & Meeresfrüchte, Profiköche
nein
mittel
Ein feines Fisch Rezept mit poeliertem Seesaibling, Wildkräutern und hausgemachtem Wildkräuteröl für besondere Genussmomente.
Zutaten
- 1 Stk Seesaiblingfilet ca. 400 g
- 100 g verschiedene Wildkräuter
- 150 g neutrales Öl
- 100 g Wildkräuteröl
- 2 Eigelb
- 1 TL Dijon Senf
- 1 Bio Zitrone
- 20 g braune Butter
- 20 g Wildkräuteröl
- 20 g Chardonnay Essig
- 1 EL Honig
- 50 g geröstete Haselnüsse
- 100 g Wildkräuter
- S! Olivenöl
- 1 Prise S! Meersalz grob
- 1 TL S! Alpenfischgewürz
Anleitung
- Seesaiblingfilet in portionsgerechte Stücke schneiden, auf einen Teller legen, mit S! Olivenöl beträufeln, mit S! Meersalz würzen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 70 °C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten je nach Größe garen
- für das Wildkräuteröl die Wildkräuter verlesen, mit neutralem Öl fein mixen, mit S! Alpenfischgewürz abschmecken und beiseitestellen
- für die Wildkräutermajo Eigelb und Dijon Senf in einen hohen Mixbecher geben, mit etwas Salz sowie Zitronenschale und Zitronensaft mixen und dabei das Wildkräuteröl langsam in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht
- für das Dressing die ausgekühlte braune Butter mit Wildkräuteröl vermischen, mit Chardonnay Essig emulgieren und mit Honig und S! Alpenfischgewürz abschmecken
- zum Anrichten die Saiblingsfilets auf den Teller legen, den Wildkräutersalat zwischen den Filets drapieren, zwei Punkte Wildkräutermajo setzen, den Salat mit Dressing marinieren und geröstete Haselnüsse darüber verteilen
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