Gefüllte Aubergine mit Couscous und Datteln

Anleitung

1. Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Umluft vor. Wasche die Auberginen, halbiere sie längs mit dem Stiel und höhle sie aus, sodass ein etwa 0,5 cm breiter Rand stehen bleibt.
2. Schneide das ausgehöhlte Fruchtfleisch in Würfel. Lege die Auberginenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestreiche sie mit je 1 EL S! Olivenöl und würze sie mit S! Meersalz. Backe sie etwa 25 Minuten.
3. Schäle in der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch und würfle beides fein. Hacke die Mandeln grob, röste sie ohne Fett in einer großen Pfanne und nimm sie wieder heraus.
4. Erhitze 2 EL S! Olivenöl in der Pfanne und brate die Auberginenwürfel 5 bis 6 Minuten goldbraun an. Gib Zwiebel und etwa zwei Drittel des Knoblauchs dazu und würze alles mit S! Meersalz, S! Schwarzes Gold, S! Canehl Zimt, Kreuzkümmel und S! FREE Veggie Orient. Brate alles noch etwa 1 Minute weiter.
5. Würfle die Datteln fein. Gib den Couscous in eine Schüssel, koche 200 ml Wasser mit 1 TL Salz auf, gieße es über den Couscous und lasse ihn etwa 5 Minuten quellen. Lockere ihn anschließend mit etwas Butter auf.
6. Löse die Kerne aus dem Granatapfel. Verrühre den Joghurt mit dem restlichen Knoblauch und würze ihn mit Salz und Pfeffer. Wasche die Minze, zupfe die Blätter ab und hacke sie grob.
7. Vermische Couscous mit den gebratenen Auberginenwürfeln, den Datteln und der Hälfte der Mandeln. Fülle die Mischung in die gebackenen Auberginenhälften und bestreue alles mit den restlichen Mandeln. Serviere die Auberginen mit Joghurt, Minze und Granatapfelkernen.