Zweierlei vom Kaninchen mit Puntarelle, gekochten Eiern und Eiernudeln
Roland Trettl
2
30 minutes
40 minutes
Europäisch
Hauptgericht
Ein raffiniertes Gericht von Roland Trettl mit zartem Kaninchen in zwei Zubereitungsarten: feines Carpaccio und aromatische Hasensauce. Dazu leicht bittere Puntarelle, cremig gepresste Eier und herzhafte Eiernudeln – ein elegantes Zusammenspiel von Texturen und Geschmack.
Zutaten
- 2 Stk. Kaninchenbauchlappen und Rückenstücke
- 1 Stk. Hasenleber
- 1 Stk. Puntarelle
- 6 Stk. Radieschen
- 3 Stk. gekochte Eier
- 8 Stk. Kirschtomaten
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Stk. Frühlingszwiebeln
- 2 Stk. Schalotten
- S! Sojami
- S! Eggciting
- S! Olivenöl
- S! Apfelessig
Anleitung
Kaninchenbauchlappen mit Eggciting würzen und kurz scharf anbraten. Herausnehmen und ruhen lassen. Kaninchenknochen und Abschnitte in Olivenöl knusprig anrösten. Grob geschnittene Tomaten, Schalotten und Frühlingszwiebeln zugeben, mit Sojami ablöschen und 5–10 Minuten leicht köcheln lassen.
Puntarelle in feine Ringe schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, mit Eggciting würzen und mit Apfelessig ablöschen.
Kaninchenrücken in kleine Stücke schneiden und zwischen Frischhaltefolie vorsichtig flach klopfen. Kreisförmig auf einem Teller anrichten. Gekochte Eier durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eggciting und frisch geschnittenem Schnittlauch vermengen. Radieschen in feine Stifte schneiden. Das Kaninchen-Carpaccio vorsichtig mit einem Gasbrenner abflämmen, würzen und mit Hasensauce beträufeln. Mit Ei, Puntarelle und Radieschen garnieren.
Eiernudeln in Salzwasser 4–7 Minuten kochen. Hasenleber in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Hasensauce aufgießen, Nudeln hinzufügen und leicht einkochen lassen, bis eine Bindung entsteht.
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