Gebranntes Zanderfilet mit Blutwurst und Petersilienwurzel
Zutaten
- 10 ml Wasser
- 350 g Petersilienwurzel
- 150 ml neutrales Frittierfett
- 2 EL Butterschmalz
- 1-2 Blutwürste
- 4 Zanderfilets à ca. 120 g
- 30 g Butter
- 10 g glattes Weizenmehl
- 50 ml Weißwein
- 250 ml Milch
- 4 Radieschen
- 30 g S! Olivenöl
- 2 EL S! Petersilie gerebelt
- 2 S! Lorbeerblätter
- 1 Prise S! Meersalz fein
- 1 Prise S! Schwarzes Gold
- 1 Prise S! Zitronenschale
- 10 g S! Avocadogewürz
Anleitung
Heißes Wasser mit S! Avocadogewürz verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Danach mit S! Olivenöl vermischen und ziehen lassen. Am besten einen Tag vorher vorbereiten.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Petersilienwurzel mit Schale waschen und 1 Stück für die Chips beiseitelegen. Die restliche Petersilienwurzel längs halbieren, mit Butterschmalz und S! Meersalz fein vermischen und 30 Minuten im Backofen garen.
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Weizenmehl hinzufügen und leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen und leicht reduzieren. Mit Milch aufgießen, mit S! Meersalz fein, S! Schwarzes Gold und S! Lorbeerblättern würzen und 15 Minuten ziehen lassen.
Frittierfett auf etwa 160 °C erhitzen. Die beiseitegelegte Petersilienwurzel längs möglichst dünn aufschneiden und goldbraun ausbacken.
Den Zander mit S! Meersalz fein und S! Zitronenschale würzen. Blutwurst in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zanderfilet sowie Blutwurst knusprig anbraten.
Kurz bevor Zander, Blutwurst und Petersilienwurzel fertig sind, die Weißweinsauce erhitzen. Lorbeerblätter entfernen und mit S! Petersilie gerebelt abschmecken.
- Sauce auf Tellern verteilen, Petersilienwurzel darauflegen und Zander sowie Blutwurst platzieren. Mit Petersilienwurzelchips, Radieschen und Avocado-Öl vollenden.
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