Pfandl mit Schwammerlsauce und Spätzle | Rezept

Für die Spätzle (Teig)

1. Mehl, Eier, Milch, 6 g S ! Meersalz fein und Muskatnuss mit einem Kochlöffel glatt rühren, bis der Teig Blasen wirft. 20 Minuten rasten lassen.

Für die Schwammerlsauce

1. Die Schwammerl putzen, größere halbieren oder vierteln. Die Schalotten fein würfeln.
2. Die Schwammerl in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann Butter und Schalotten zugeben und kurz mitrösten.
3. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Suppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Das Obers zugeben und weiter reduzieren, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Nach Belieben mit der angerührten Maisstärke binden.
5. Zum Schluss Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft einrühren und mit S ! Meersalz fein und S ! Schwarzes Gold abschmecken.

Für das Fleisch

1. Schweinefilet, Rindsfilet bzw. Beiried und Putenbrust in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, trocken tupfen und mit S ! An:Braten Grillmix würzen.
2. Die Medaillons portionsweise in heißem Butterschmalz scharf anbraten, jeweils nur 60–90 Sekunden. Herausnehmen und warm stellen.

Für die Spätzle (Kochen)

1. Den Teig portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch 30 Sekunden ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, bis sie nussig braun ist, und die Spätzle darin schwenken.

Zum Anrichten

1. Die Medaillons mit der Schwammerlsauce und den Butterspätzle anrichten – am besten direkt im Pfandl servieren.