Gelbflossenmakrele mit Eierschwammerln & Hollandaise | Rezept

Roland Trettl
Portionen

2 servings

Vorbereitung

25 minutes

Kochzeit

15 minutes

Kalorien

1245

Küchenstil

Modern

Kategorie

Profiköche, Fisch & Meeresfrüchte

Airfryer geeignet

nein

Schwierigkeit

Mittel

In diesem Rezept trifft zarte Gelbflossenmakrele auf knusprigen Guanciale, goldbraune Eierschwammerl und frische Heidelbeeren. Eine warme Petersilien-Hollandaise mit Birnen-Rosmarin-Essig und Haselnussöl rundet das Gericht ab.
Gelbflossenmakrele mit Guanciale, Eierschwammerln, Heidelbeeren und Petersilien-Hollandaise

Zutaten

    Fisch und Beilagen

    • 300 g Gelbflossenmakrele (für Rohverzehr geeignet)
    • 150 g Guanciale
    • 200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
    • 120 g frische Heidelbeeren

    Petersilien-Hollandaise

    • 3 Eigelb
    • 150 g flüssige Butter
    • 1 Bund Petersilie (ca. 50 g)
    • 2 EL S ! Birnen-Rosmarin-Essig
    • S ! Haselnussöl nach Bedarf
    • S ! Tastes Like Bacon nach Geschmack

    Marinade und Garnitur

    • etwas S ! Birnen-Rosmarin-Essig
    • etwas S ! Haselnussöl
    • einige frische Petersilienblätter

    Anleitung

    1. Die Gelbflossenmakrele in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte 1–2 Minuten in heißem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und herausnehmen. Die zweite Hälfte für die rohe Zubereitung kühl halten.
    2. Für die Hollandaise die Eigelbe mit 2 EL S ! Birnen-Rosmarin-Essig und grob gehackter Petersilie in einem Messbecher mit dem Stabmixer pürieren. Die flüssige, nicht zu heiße Butter und etwas S ! Haselnussöl langsam einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht. Mit S ! Tastes Like Bacon abschmecken.
    3. Die Hollandaise durch ein feines Sieb in einen geeigneten iSi-Sahnesiphon füllen, eine passende Sahnekapsel einsetzen und gemäß Herstellerangaben im warmen Wasserbad temperieren. Nicht überhitzen.
    4. Den Guanciale fein würfeln und in einer Pfanne ohne zusätzliches Öl langsam auslassen. Die geputzten Eierschwammerl zugeben und mitrösten, bis die Pilze goldbraun und die Guanciale-Würfel knusprig sind. Mit etwas S ! Tastes Like Bacon würzen.
    5. Die Heidelbeeren halbieren und mit etwas S ! Birnen-Rosmarin-Essig und S ! Haselnussöl marinieren.
    6. Die gegarte und die rohe Makrelenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Die gerösteten Eierschwammerl mit Guanciale mittig auf zwei Tellern anrichten, die Heidelbeeren rundherum verteilen und die Fischscheiben darauflegen.
    7. Die warme Petersilien-Hollandaise aus dem Sahnesiphon darübergeben, mit frischen Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.

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