Zander mit Zartweizen-Risotto | Rezept

Für das Zartweizen-Risotto

1. Die Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter glasig anschwitzen. Den Zartweizen zugeben und kurz mitrösten.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen.
3. Den heißen Gemüsefond in drei bis vier Etappen aufgießen und den Zartweizen 18–20 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen.
4. Vom Herd nehmen, kalte Butter, Parmesan und 6 g S ! Dill-Do einrühren. Zugedeckt 2 Minuten ziehen lassen und noch einmal aufrühren – das Risotto soll fließen und nicht stehen.

Für die Garnitur

1. Die Cherrytomaten in Olivenöl kurz schwenken, bis sie aufplatzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Babyspinat darin zusammenfallen lassen und mit S ! Meersalz fein würzen.

Für den Zander

1. Die Haut der Zanderfilets trocken tupfen und im Abstand von ca. 2 cm leicht einschneiden. Die Filets mit S ! Dill-Do würzen.
2. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und mit dem Fischwender 20 Sekunden flach andrücken, damit sie sich nicht wölben.
3. Die Filets 3–4 Minuten auf der Haut braten, bis das Fleisch von unten sichtbar blass wird.
4. Die Butter zugeben, den Fisch mit der schäumenden Butter übergießen, kurz wenden und sofort aus der Pfanne nehmen. Die Kerntemperatur sollte 52–55 °C betragen.

Zum Anrichten

1. Das Risotto auf Tellern verteilen, Tomaten und Spinat daneben anrichten und die Zanderfilets mit der knusprigen Haut nach oben daraufsetzen.