Un buon olio d'oliva lo riconosci da tre cose: dalla categoria di qualità «olio extravergine d'oliva», da indicazioni chiare sull'origine e sulla raccolta sull'etichetta e dal gusto – fresco e fruttato, leggermente amaro e con un finale un po' piccante. Al contrario, le note rancide, di muffa o pungenti sono difetti.
Nei test recenti molti oli d'oliva vengono ripetutamente bocciati perché presentano difetti gustativi o non mantengono quanto promesso dalla categoria di qualità. Con questa guida saprai a cosa prestare attenzione durante l'acquisto e come conservare l'olio fresco a casa.
Le categorie di qualità: cosa c'è scritto sulla bottiglia?
| Denominazione | Cosa significa |
|---|---|
| Olio extravergine d'oliva | massima categoria di qualità, ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici, senza difetti sensoriali, acidità libera massima dello 0,8 % |
| Olio vergine d'oliva | anch'esso ottenuto esclusivamente mediante procedimenti meccanici, sono ammessi lievi difetti sensoriali, acidità libera massima del 2 % |
| Olio d'oliva (di oli d'oliva raffinati e vergini) | miscela con olio raffinato, dal gusto delicato e neutro |
Cosa significa «espresso a freddo» o «estratto a freddo»?
Queste indicazioni possono essere utilizzate solo se durante l'ottenimento l'olio è rimasto a una temperatura inferiore a 27 °C. Ciò preserva gli aromi. «Prima spremitura», invece, è un termine storico – oggi l'olio viene solitamente centrifugato anziché spremuto.
Come leggere l'etichetta
- Origine: più precisa è, meglio è. Un singolo Paese o una regione dicono di più di «miscela di oli d'oliva dell'UE».
- Anno o data di raccolta: l'olio d'oliva non è un vino, non migliora con il tempo. Scegli la raccolta più recente.
- Data di scadenza: dice solo indirettamente qualcosa sull'età. L'anno di raccolta è più significativo.
- Bottiglia: il vetro scuro o la lattina proteggono dalla luce.
La prova del gusto a casa
Versa un sorso in un bicchierino, scaldalo con la mano e annusalo. Un buon olio extravergine d'oliva profuma di erba fresca, pomodori verdi, carciofi o mandorle. Poi prendi un piccolo sorso e distribuiscilo sulla lingua:
- Fruttato: l'aroma delle olive fresche.
- Amaro: tipico dell'olio di olive verdi, non è un difetto.
- Piccante: un pizzicore in gola, anch'esso segno di qualità.
Se l'olio sa di vecchio olio di noci, di aceto, di muffa o di terra, presenta difetti o è troppo vecchio.
Conservare correttamente l'olio d'oliva
Luce, calore e aria fanno invecchiare più rapidamente l'olio d'oliva. Conserva la bottiglia al buio e al fresco, ma non in frigorifero, e sempre ben chiusa. Dopo l'apertura dovresti consumare l'olio rapidamente, affinché mantenga tutto il suo aroma.
Cucinare con l'olio d'oliva
Puoi usare l'olio extravergine d'oliva per rosolare a fuoco medio. Ma ne conservi maggiormente l'aroma crudo: su insalate, pomodori, verdure grigliate o pesce. Insieme alle spezie diventa rapidamente un condimento, ad esempio con il nostro Amore per pesce, pollo e vitello o con rosmarino e un po' di sale marino per il pane.
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Domande frequenti sull'olio d'oliva
Come riconosco un buon olio d'oliva durante l'acquisto?
Dalla categoria di qualità «olio extravergine d'oliva», da un'indicazione precisa dell'origine, dall'anno di raccolta e da una bottiglia scura. A casa il gusto rivela il resto.
Si può rosolare con l'olio extravergine d'oliva?
Sì, a fuoco medio. Per temperature molto elevate è meglio un olio da rosolare termostabile, e il fine aroma viene comunque perso con un riscaldamento intenso.
Il mio olio d'oliva è amaro e piccante – è scadente?
No. L'amaro e il piccante sono tipici dell'olio fresco di olive verdi. Presenta difetti se sa di rancido, di muffa o di aceto.
Quanto tempo dura una bottiglia aperta?
È meglio consumarla entro pochi mesi. Conservata al buio, al fresco e ben chiusa, l'aroma si mantiene più a lungo.
Cosa significa spremitura a freddo per l'olio d'oliva?
Che l'olio non è stato riscaldato sopra i 27 °C durante l'ottenimento. Solo allora può essere indicato «espresso a freddo» o «estratto a freddo» sull'etichetta.
