Un BBQ Rub è una miscela secca di spezie da strofinare sulla carne prima della cottura al barbecue. Dona aroma e crea una crosta saporita. A seconda del taglio, lascialo agire da 30 minuti fino a tutta la notte: tempi brevi per bistecche e pollame, lunghi per grossi tagli arrosti come spalla di maiale o brisket.
Questa guida è dedicata alla pratica al barbecue: tempi di riposo, quantità, tecnica e alla domanda di quale rub si abbini a cosa. Cosa controllare durante l'acquisto se non vuoi conservanti è indicato nella nostra lista di controllo per rub barbecue senza glutammato.
Rub o marinatura?
Un rub è secco e rimane sulla superficie, dove con il succo della carne forma una crosta. Una marinatura è liquida, solitamente con olio, acidità o yogurt, ed è adatta soprattutto a tagli magri o piccoli da grigliare velocemente. Per la cottura low & slow, le costine, il pulled pork o la brisket, il rub è la prima scelta. Puoi anche mescolare un rub con un po' d'olio per ottenere una pasta: è la via di mezzo.
Quanto tempo deve agire un rub?
Il sale contenuto nel rub attira prima il succo della carne in superficie, si scioglie in esso e viene lentamente riassorbito insieme alle spezie. Per questo, per i tagli grandi, è consigliabile un lungo tempo di riposo in frigorifero. Ecco i nostri valori di riferimento:
| Cibo da grigliare | Tempo di riposo | Consiglio |
|---|---|---|
| Bistecche, cotolette | Da 30 minuti a 2 ore | oppure condire subito prima di grigliare |
| Pollame (pollo, tacchino) | Da 2 a 6 ore | non troppo a lungo, altrimenti la pelle diventerà dura anziché croccante |
| Maiale (spalla per pulled pork, costine) | Da 4 a 12 ore | una notte in frigorifero è l'ideale |
| Manzo (brisket, beef ribs) | Da 12 a 24 ore | i tagli grandi e compatti traggono il massimo beneficio |
| Pesce, verdure | poco prima di grigliare | condire leggermente, gli aromi delicati bruciano velocemente |
Passo dopo passo: ecco come applicare correttamente il rub
- Tamponare per asciugare: Sulla carne bagnata il rub scivola via.
- Usare un legante (opzionale): Un sottile velo di senape o olio aiuta il rub ad aderire. Dopo la cottura, il sapore della senape è quasi impercettibile.
- Condire uniformemente: Cospargere il rub dall'alto, così si distribuisce meglio. Come riferimento, basta un cucchiaio da tavola per 500 g di carne.
- Premere, non strofinare: Premere leggermente, in modo che le spezie non si formino in grumi.
- Conservare coperto in frigorifero: Durante il tempo di riposo, riporre coperto in frigorifero. Non è necessario avvolgerlo, basta un coperchio o della pellicola.
Perché il sale e lo zucchero sono importanti nel rub
Il sale condisce in profondità e mantiene la carne più succosa. Lo zucchero dona dolcezza e la tipica crosta scura, ma brucia con un calore diretto intenso. I rub con molto zucchero sono quindi adatti soprattutto alla cottura indiretta e all'affumicatura. Se grigliate a fuoco vivo, scegliete un rub con poco o senza zucchero, oppure condite la componente zuccherina solo in seguito.
Quale rub si abbina a cosa?
- Maiale, pulled pork, costine: dolci e affumicati, ad esempio il nostro Pulled Pork Barbecue Rub.
- Manzo e bistecche: pepati e decisi, ad esempio Smoky Chili Steak Grillgewürz o American Steak Grill & Barbecue Gewürz.
- Pollame: paprika, aglio e erbe, ad esempio Wiesen Hendl Brathuhn Gewürz. Scopritene di più nella guida Condire il pollo.
- Per ricondire: Steakpfeffer N°66 sulla carne affettata.
La linea BBQ di Grillmeister Tom Heinzle e tutti gli altri rub li trovi tra le nostre spezie da griglia, e ricette adatte nel blog di ricette Grillen & BBQ.
Domande frequenti sul rub barbecue
Quanto tempo deve agire un rub?
Bistecche da 30 minuti a 2 ore, pollame da 2 a 6 ore, maiale da 4 a 12 ore, grossi tagli di manzo come la brisket da 12 a 24 ore in frigorifero.
Quanto rub devo usare per chilo di carne?
Come riferimento, circa due cucchiai da tavola per chilo. Se il rub contiene molto sale, meglio usarne un po' meno.
Posso usare un rub barbecue anche come marinatura?
Sì. Mescolato con olio e un po' di acidità, come succo di limone o aceto, il rub diventa una marinatura.
Perché la mia crosta diventa amara?
Di solito lo zucchero o la paprika bruciano a causa di un calore diretto troppo intenso. Grigliate indirettamente o scegliete un rub con meno zucchero.
Devo avvolgere la carne dopo averla condita con il rub?
No. Basta tenerla coperta in frigorifero. Durante l'affumicatura, la carne grande viene spesso avvolta in carta o pellicola solo in seguito, per mantenerla succosa.
Qual è la differenza tra rub e sale speziato?
Un sale speziato è composto prevalentemente da sale e serve principalmente a condire. Un rub contiene più spezie e spesso zucchero, ed è pensato per favorire la formazione della crosta durante la cottura al barbecue.
Quanto tempo dura un rub barbecue?
La data di scadenza è riportata sull'etichetta e varia da prodotto a prodotto. Regola generale: le spezie finemente macinate perdono il loro aroma più velocemente di quelle intere, e tutto dura più a lungo se ben chiuso.
