For Tomatenspargelrisotto mit Büffelmozzarella & Rucola
Eingelegte Datterino’s: Kokosblütenzucker in einem vorgewärmten Topf karamellisieren, mit Balsamico Bianco ablösen, leicht reduzieren und mit Wasser aufgießen. Den Sud mit 9 Fäden Safran, 2 EL S! Tomatenflocken, ¼ Vanilleschotenmark inklusive Schotenschale zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Die Haut der Datterino’s mit einem spitzen Messer einschneiden und für 10 Sekunden in kochend heißes Wasser geben. Sobald sich die Haut löst, die Tomaten aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser geben. Nun die Haut entfernen, in einem Einmachglas geben und mit dem abgekühlten Essig-Aroma Sud übergießen. Am besten ein Tag vorher vorbereiten- je länger, umso mehr Geschmack.
Tomatenrisotto 1 ½ L Wasser aufkochen und mit 6-8 EL S! Tomatenflocken würzen, Tomatenfond fertig! Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Breiten Topf mit S! Olivenöl leicht erhitzen und die Schalotten darin leicht anschwitzen. Sobald sie glasig sind denn Risotto Reis beigeben und ebenfalls leicht mit anrösten, ohne Farbe, Vorsicht! Würzen mit ein ½ TL Knoblauchflakes geschrotet. Ablöschen mit Weißenwein, leicht einreduzieren lassen und die Hitze reduzieren. Danach 3-4 Schöpfer vom heißen Tomatenfond zum Risotto geben, Deckel drauf und auf kleine Flamme vorsichtig dahin köcheln lassen. Sobald der Fond einreduziert ist, immer wieder mit dem heißen Fond übergießen und mit deinem Holzkochlöffel umrühren bis die gewünschte Körnung erreicht ist. Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in S! Olivenöl anbraten. Kurz bevor das Risottoreis fertig gegart ist, denn Spargel beigeben.
Nun, wo das Reiskorn noch al dente ist, das Risotto würzen mit Meersalz fein, Gand Cuvee und etwas Tomatenwasser. Abbinden mit geriebenem Parmesan und die kalten Butterwürfel. Falls das Risotto zu fest ist, nochmals mit Tomatenfond übergießen und verrühren. Es sollte schön cremig sein.
Tomatenrisotto in einer tiefen Schüssel anrichten, darauf die halbierten eingelegten Safran, Vanille Datterinos verteilen, Burrata zerrupfen, drauf geben und mit Rucola und frischgeriebenen Parmesan vollenden. Für das Auge noch S! Tomatenflocken drüberstreuen und eine Prise Grand Cuvee. Buon appetito!
Good to know: Wieso sollte man einen Holzkochlöffel verwenden zum Risotto kochen? Da sonst die Reiskörner mit beschädigt werden. Und wenn’s blöd läuft kommt La Nonna und schwingt den Kochlöffel.
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