Pfandl mit Schwammerlsauce und Spätzle | Rezept
Dominik Süss
4 servings
30 minutes
40 minutes
681
Österreichisch
Profiköche, Fleischgerichte
nein
Mittel
Dieses Rezept für ein Süss Pfandl vereint Medaillons von Schwein, Rind und Pute, scharf angebraten mit S ! An:Braten Grillmix, mit einer cremigen Schwammerlsauce und hausgemachten Spätzle aus brauner Butter. Österreichische Wirtshausküche, wie sie sein soll.
Zutaten
Für das Fleisch
- 200 g Schweinefilet
- 200 g Rindsfilet oder Beiried
- 200 g Putenbrust
- 10 g S ! An:Braten Grillmix
- Butterschmalz zum Braten
Für die Schwammerlsauce
- 300 g gemischte Schwammerl (z. B. Eierschwammerl, Steinpilze, Champignons, Buchenpilze)
- 80 g Schalotten
- 20 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Kalbs- oder Rindsuppe
- 150 g Obers
- Petersilie, gehackt
- 1 Spritzer Zitronensaft
- S ! Meersalz fein nach Geschmack
- S ! Schwarzes Gold nach Geschmack
- 1 TL Maisstärke, in etwas kaltem Wasser angerührt (optional)
Für die Spätzle
- 250 g Mehl (glatt oder griffig, siehe Tipp)
- 3 Eier
- 100 ml Milch
- 6 g S ! Meersalz fein
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 40 g Butter zum Schwenken
- Salz für das Kochwasser
Anleitung
Für die Spätzle (Teig)
- Mehl, Eier, Milch, 6 g S ! Meersalz fein und Muskatnuss mit einem Kochlöffel glatt rühren, bis der Teig Blasen wirft. 20 Minuten rasten lassen.
Für die Schwammerlsauce
- Die Schwammerl putzen, größere halbieren oder vierteln. Die Schalotten fein würfeln.
- Die Schwammerl in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Erst dann Butter und Schalotten zugeben und kurz mitrösten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren. Die Suppe aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Das Obers zugeben und weiter reduzieren, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Nach Belieben mit der angerührten Maisstärke binden.
- Zum Schluss Petersilie und einen Spritzer Zitronensaft einrühren und mit S ! Meersalz fein und S ! Schwarzes Gold abschmecken.
Für das Fleisch
- Schweinefilet, Rindsfilet bzw. Beiried und Putenbrust in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, trocken tupfen und mit S ! An:Braten Grillmix würzen.
- Die Medaillons portionsweise in heißem Butterschmalz scharf anbraten, jeweils nur 60–90 Sekunden. Herausnehmen und warm stellen.
Für die Spätzle (Kochen)
- Den Teig portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, noch 30 Sekunden ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
- Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, bis sie nussig braun ist, und die Spätzle darin schwenken.
Zum Anrichten
- Die Medaillons mit der Schwammerlsauce und den Butterspätzle anrichten – am besten direkt im Pfandl servieren.
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