Lauwarmes Lammcarpaccio mit gebratenen Romanesco, Radieschen & Perlgraupen:

Anleitung

1. Perlgraupen vorkochen: Die Perlgraupen in gesalzenem Wasser für ca. 20–25 Minuten bissfest garen. Anschließend abseihen und beiseitestellen.

2. Radieschen vorbereiten: Radieschen in feine Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen – das mildert ihre Schärfe und sorgt gleichzeitig für knackige Frische.

3. Lammfond ansetzen: Die Lammkrone auslösen, dabei Knochen und Fett entfernen. Das Rückenstück sorgfältig von Sehnen und Silberhaut befreien. Die Knochenabschnitte in etwas Olivenöl S! rundum anrösten, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit etwas Wasser aufgießen, mit Frühlingsaufstrich S! würzen und ca. 10–20 Minuten leicht köcheln lassen.

4. Romanesco braten: Den Romanesco in kleine Röschen teilen und in Olivenöl S! langsam anbraten, bis er bissfest gegart ist. Mit weißem Sesam und Frühlingsaufstrich S! würzen und vorsichtig weiterbraten, bis der Sesam goldgelb geröstet ist.

5. Lammrücken carpaccioartig vorbereiten: Den Lammrücken in hauchdünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf einem Teller anrichten. Mit einem Bunsenbrenner sanft abflämmen – das sorgt für feine Röstaromen und macht das Fleisch besonders zart.

6. Sauce vollenden: Den entstandenen Lammfond durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Spritzer Sojami abschmecken, mit etwas kalter Butter aufmontieren und frisch gehackte Petersilie einrühren. Die gegarten Perlgraupen untermischen.

7. Anrichten: Die warme Sauce über das geflämmte Lammfleisch geben. Den gebratenen Romanesco darüber verteilen. Mit den abgetropften Radieschenscheiben und frischer Basilikumkresse ausgarnieren.