Geschmorte Schweinebacke mit Polenta

Anleitung

For Geschmorte Schweinebacke mit Polenta

1. Eingelegte Datterino’s:
   Demerara Zucker in einem vorgewärmten Topf karamellisieren, mit Balsamico Bianco ablösen, leicht reduzieren und mit Wasser aufgießen. Den Sud mit 2 Lorbeerblättern, 7 Fäden Safran, 5 Pimentkörnern, 4 Kardamom Kapseln, 7 Pfefferkörnern, 1 Stk. Muskatblüte, 2 EL S! Tomatenflocken, ¼ S! Vanilleschotten Mark inklusive Schottenschale zum Kochen bringen und abkühlen lassen. Die Haut der Datterino’s mit einem spitzen Messer einschneiden und für 10 Sekunden in kochend heißen Wasser geben. Sobald sich die Haut löst, die Tomaten aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel mit Eiswasser geben. Nun die Haut entfernen, in einem Einmachglas geben und mit dem abgekühlten Essig-Aroma Sud übergießen. Am besten einen Tag vorher vorbereiten, umso länger umso besser. 
2. Geschmorte Schweinebacken:
   Sehne der Schweinbacken mit einem dünnen Messer entfernen und mit Meersalz würzen. Einen Topf mit 30ml Sonnenblumenkernöl erhitzen und die Schweinebacken beidseitig darin anbraten. Währenddessen die Karotten, Sellerie und Zwiebel in ca. 2-3 cm große Stücke schneiden. Schweinebacken aus dem Topf nehmen und mit 200ml Rinderfond ablöschen, um den Topfboden von den Röstaromen zu befreien. 
3. Mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren und mit dem Rinderfond aufgießen und zum köcheln bringen. 6 TL S! Amore Gewürzmischung und die Schweinebacken beigeben und 2 ½ - 3 Stunden bedeckt schmoren bis das Fleisch weich ist. Die Bäckchen vom Schmorsaft entfernen und die Grundsauce durch ein feines Sieb schütten. Die Sauce zur Hälfte einkochen und mit Maisstärke sämig binden. 

4. Cremiger Weißer Polenta:
   600ml Milch in einem Topf zum Kochen bringen und mit einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss verfeinern. Weißen Polenta, Bramata Bianca hinzufügen und gemeinsam 2-3 Minuten köcheln lassen. Vollenden mit Parmesan und Butterflocken.

5. Erbsenschoten 1 Minute in Salzwasser bissfest kochen und in etwas fülliger Butter glasieren.