Gebranntes Zanderfilet mit Blutwurst, Petersilienwurzel in Rahmsauce und Avocado-Öl

Anleitung

For Gebranntes Zanderfilet mit Blutwurst, Petersilienwurzel in Rahmsauce und Avocado-Öl

1. 10ml heißes Wasser mit 10g Avocadogewürz verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Danach mit Olivenöl vermischen und den Geschmack entfalten lassen. Am besten 1 Tag vorher vorbereiten, umso länger - umso besser. 
2. Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Petersilienwurzel mit Schale waschen. Wichtig: 1 Stk. zur Seite legen für die Petersilienwurzel Chips. In der Länge halbieren, mit Butterschmalz und Meersalz vermischen und für 30 Minuten im Backofen garen. 
3. 30g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, 10g glattes Weizenmehl hinzufügen und leicht anrösten. Mit 50g Weißwein ablöschen und leicht einreduzieren. Mit 250ml Milch aufgießen und einer Prise Meersalz, Schwarzes Gold und 2 Stk. Lorbeerblättern würzen und 15 min. ziehen lassen. 
4. 150ml Frittierfett in einem Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Petersilienwurzel der Längsseite entlang so dünn wie nur möglich aufschneiden Tipp: verwende dafür einen Gemüseschäler. Danach im Fett Goldbraun und knusprig ausbacken. 
5. Den Zander mit S! Meersalz und etwas S! Zitronenschale würzen. Blutwurst in 2cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer beschichten Pfanne erhitzen und das Zanderfilet mit der Blutwurst knusprig anbraten. 
6. Nun kurz, bevor die Garpunkte von Zander, Blutwurst und der Petersilienwurzel erreicht sind, die Weißweinsauce erhitzen. Die Lorbeerblätter entfernen und mit 2 EL Petersilie gerebelt abschmecken. 
7. 2 – 3 EL Sauce auf einem Teller verteilen, gerösteten Petersilienwurzel darauflegen und Zander, Blutwurst nach Wunsch am Teller platzieren. 
8. Mit den frittierten Petersilienwurzelscheiben, den dünn geschnittenen Radieschen und mit mindestens 1 EL Avocado Öl ausgarnieren, bloß nicht sparen!