Rotkohl würzen lebt vom Dreiklang aus Säure, Süße und warmen Gewürzen. In Österreich heißt er Rotkraut, in Bayern Blaukraut. Klassisch kommen Gewürznelken, Lorbeer, Wacholder und Piment hinein, dazu Apfel, Zwiebel, Essig oder Rotwein und eine Prise Zimt.
Rotkraut gehört zum Martinigansl, zur Weihnachtsente und zum Wildbraten. Hier erfährst du, welche Gewürze in welcher Menge passen, wie du sie wieder aus dem Topf bekommst und wie du sogar Rotkohl aus dem Glas in zehn Minuten richtig gut machst.
Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut: ein Gemüse, drei Namen
Ob Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut: Es ist dasselbe Gemüse. Die Namen sind regional, und sie haben auch mit der Farbe zu tun. Der rote Farbstoff im Kohl reagiert auf Säure. Mit Essig, Wein oder Apfel bleibt das Kraut leuchtend rot, ohne Säure wird es eher violett bis bläulich. Säure ist also nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe.
Die klassischen Gewürze für Rotkohl
| Gewürz | Geschmack | Richtwert pro kg Kraut | Tipp |
|---|---|---|---|
| Gewürznelken | süßlich, brennend, leicht betäubend | 3 Stück | in eine Zwiebel stecken |
| Lorbeer | würzig, Duft nach Zimt und Nelke | 2 Blätter | mitkochen, vor dem Servieren entfernen |
| Wacholderbeeren | harzig, waldig, zart bitter | 3–4 Beeren | mit dem Messerrücken andrücken |
| Piment | wie Pfeffer, Nelke, Muskat und Zimt in einem | 3 Körner | ganz mitkochen |
| Zimt | warm, süßlich | ½ Stange | nicht übertreiben |
| Salz und Pfeffer | Basis | nach Geschmack | am Ende abschmecken |
Gewürznelken: wenig ist mehr
Nelken sind das typische Rotkraut-Aroma. Sie schmecken süßlich-brennend, und wer auf eine Nelke beißt, spürt ein taubes Gefühl auf der Zunge. Deshalb nie lose in den Topf werfen. Der bewährte Küchentrick: Eine kleine Zwiebel mit drei bis vier Nelken spicken, mitschmoren lassen und vor dem Servieren herausnehmen. Die richtige Menge ist erreicht, bevor du die Nelke einzeln herausschmeckst.
Lorbeer, Wacholder und Piment
Lorbeerblätter duften nach Zimt und Nelke und geben dem Kraut Tiefe. Wacholderbeeren gehören traditionell in Rotkohl und Sauerkraut. Drück sie kurz an, damit sie ihr Aroma abgeben, und bleib bei drei bis vier Beeren, sonst wird es harzig. Piment wird oft unterschätzt: Er schmeckt nach Pfeffer, Nelke, Muskat und Zimt zugleich und passt zu allen Kohlgerichten.
Zimt und die Extras
Ein Stück Zimtstange rundet das Kraut warm ab. Wer experimentieren will: Orangenschale, ein Hauch Ingwer, eine angedrückte Kardamomkapsel, Rosinen oder Walnüsse passen ebenfalls zu Rotkohl. Nimm aber nie alles auf einmal, sonst wird aus Rotkraut ein Lebkuchen.
Der Gewürzsäckchen-Trick
Ganze Gewürze schmecken am besten, sind aber lästig beim Essen. Pack Lorbeer, Wacholder, Piment und Zimt in ein Gewürzsäckchen oder einen leeren Teefilter, binde ihn zu und häng ihn ins Kraut. Nach dem Schmoren einfach herausfischen.
Grundrezept: So würzt du Rotkraut Schritt für Schritt
Für etwa 1 kg Rotkohl (ein mittlerer Kopf):
- Schneiden und marinieren: Den Kohl vierteln, Strunk entfernen, fein schneiden oder hobeln. Mit einem Schuss Essig oder Rotwein, Salz und etwas Zucker vermischen. Wenn du Zeit hast, über Nacht ziehen lassen.
- Anschwitzen: Eine Zwiebel in Butter oder Schmalz glasig dünsten, einen Esslöffel Zucker leicht karamellisieren lassen.
- Schmoren: Kraut und einen geriebenen oder gewürfelten säuerlichen Apfel dazugeben, mit etwas Wasser, Saft oder Rotwein aufgießen. Die gespickte Zwiebel und das Gewürzsäckchen hinein.
- Ziehen lassen: Zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren, bis das Kraut weich ist, zwischendurch umrühren.
- Abschmecken: Gewürze herausnehmen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker so abschmecken, dass Säure und Süße im Gleichgewicht sind. Ein Löffel Preiselbeeren oder Ribiselgelee macht es runder.
Rotkraut schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser, weil die Gewürze dann ganz durchgezogen sind. Ideal, wenn am Festtag der Herd ohnehin voll ist.
Rotkohl aus dem Glas aufpeppen
Keine Zeit? Rotkohl aus dem Glas wird mit den richtigen Gewürzen deutlich besser:
- Eine kleine Zwiebel in Butter anschwitzen, einen halben Apfel in Würfeln kurz mitbraten.
- Den Rotkohl dazugeben.
- Ein Lorbeerblatt, zwei Nelken, zwei bis drei angedrückte Wacholderbeeren und eine Prise Zimt hinein.
- Zehn bis fünfzehn Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
- Gewürze herausnehmen, mit einem Schuss Rotwein oder Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Typische Fehler beim Rotkohl würzen
- Nelken lose im Topf: Ein Biss darauf betäubt die Zunge. Immer spicken oder ins Säckchen.
- Zu viel Zimt oder gemahlene Gewürze: Das Kraut kippt ins Weihnachtsgebäck. Gemahlene Gewürze lassen sich nicht mehr herausnehmen, also sparsam und eher gegen Ende.
- Zu wenig Säure: Das Kraut schmeckt flach und verliert seine rote Farbe.
- Zu kurz gezogen: Ganze Gewürze brauchen Zeit, bis sie ihr Aroma abgeben.
Wozu passt Rotkraut?
Zu Gans und Ente, zu Wild, Schweinsbraten und Knödeln. Wie du das Gansl selbst würzt, liest du in Gans würzen. Rezeptideen: Entenbrust mit Rotkraut & Preiselbeerragout, Hirschrücken mit Rotkraut-Orangen-Salat und die knusprige Entenkeule mit Rotkraut-Sabayone.
Häufige Fragen zum Rotkohl würzen
Welche Gewürze kommen in Rotkohl?
Klassisch sind Gewürznelken, Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und Zimt, dazu Salz, Pfeffer, Zucker und eine Säure wie Essig oder Rotwein. Apfel und Zwiebel gehören fast immer dazu.
Wie viele Nelken nehme ich für einen Kopf Rotkohl?
Für etwa 1 kg Kraut reichen drei Nelken. Steck sie in eine Zwiebel, dann kannst du sie vor dem Servieren leicht entfernen.
Warum kommt Essig in den Rotkohl?
Säure balanciert die Süße von Apfel und Zucker und sorgt dafür, dass das Kraut schön rot bleibt. Ohne Säure wird es violett bis bläulich.
Kann ich gemahlene statt ganze Gewürze nehmen?
Ja, aber sparsam und eher gegen Ende der Garzeit. Gemahlene Gewürze kannst du nicht mehr herausnehmen, eine Messerspitze Nelke oder Zimt reicht meist.
Was ist der Unterschied zwischen Rotkraut und Blaukraut?
Keiner, es ist dasselbe Gemüse. Der Name ist regional und hängt mit der Farbe zusammen: Mit Säure gekocht bleibt das Kraut rot, ohne Säure wird es bläulich.
