Hirschrücken im Tramezzini-Bacon-Mantel
Zutaten
- Butter
- 500 g Kartoffeln
- 300 ml Sahne
- 200 g Mascarpone
- Zitronensaft
- Salz
- 1 TL S! Zimt
- 1/2 TL S! Piment
- Orangenabrieb
- Zitronenabrieb
- 2 Stk Hirschrückenfilets
- 300 g Hirschschulter
- 500 g Wildleberkäse
- 100 g Wurzelgemüse
- Wildfond
- Bacon
- Tramezzini Brot
- Meersalz
- Öl
- Honig
- S! Rosmarin
- S! Pfeffermischung Schwarzes Gold
- 4 EL S! Wild Gewürz
- 1/2 TL S! Wacholder
- 1/2 TL S! Koriander
Anleitung
Sellerie und Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Wasser kochen lassen bis sie weich sind. Dann werden die Kartoffeln und der Sellerie durch eine Kartoffelpresse gedrückt und durch ein Sieb passiert. Anschließend Butter, Sahne, Mascarpone, Zitronensaft, Rosmarin, Salz und Schwarzes Gold je nach Geschmack dazugeben und unterheben.
Hirschrücken-Filet von Sehnen befreien. Salzen, pfeffern, kurz scharf angrillen und zur Seite stellen. Hirschschulter zuputzen und mit dem geschnittenen Wurzelgemüse anbraten, mit Rotwein und Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Den Bacon auflegen und mit Wildleberkäse bestreichen die Filets darauf geben, mit Knockstone Wild Rub bestreuen und einrollen. Anschließend kurz angrillen und im Smoker auf eine Kerntemperatur von 53-55 Grad hochziehen.
Das Tramezzini ausrollen mit Öl bepinseln, Wildleberkäse gleichmässig darauf verstreichen und das Filet damit einrollen und in Alufolie verpacken, angrillen und ebenfalls im Smoker auf eine Kerntemperatur von 53-55 Grad hochziehen.
Danach beide Varianten in Scheiben schneiden und mit dem Ragout und dem Selleriepüree anrichten.Fertig ist ein herrliches Wildgericht alla Knockstone BBQ Team Austria
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