Roland Trettls: Gegrillter Spargel mit geräuchertem Aal und einer Bier-Glace Kräuterhollandaise

Bier Glace – Das Bier in einen Topf leeren und bei mittlerer Hitze 30 Minuten auf eine Menge von 200 ml einreduzieren lassen. Jetzt das angedrückte Zitronengras, den Honig, die Sojasauce und den Balsamico Essig dazugeben und weiter einreduzieren, sodass eine zähflüssige Konsistenz entsteht. Durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.

Kräuterhollandaise – Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen. Eigelb, Bier Glace und den Zitronensaft in einen Schlagkessel geben gut verrühren. Eigelbcreme danach über einem heißen Wasserbad (60-70 °C) einige Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Vom Wasserbad nehmen und etwa 30 Sekunden weiterschlagen. Die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme rühren, mit BIO Fresh Garden von S! abschmecken.

Räucheraal – Den Räucheraal filetieren oder filetiert kaufen. Die Abschnitte jedoch behalten. Die Abschnitte in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, sodass der Aal bedeckt ist. Langsam zum Köcheln bringen. Den Sud 5 Minuten leicht köcheln lassen und sofort mit einer Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Nach 1 Stunde die Frischhaltefolie abnehmen, den Aal-Sud abseihen, mit Salz und etwas Sojasauce abschmecken.

Die Aal-Filets in Stücke schneiden und kaltstellen. Kurz vorm Anrichten die Bier Glace in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Aal-Stücke in die Pfanne legen. Von beiden Seiten glacieren.

Gegrillter grüner Spargel – Die Spargelstangen waschen und putzen, sowie ein wenig vom hinteren holzigen Ende abschneiden. Die Spargelstangen am Grill oder auf einer Grillplatte auf allen Seiten angrillen. Mit etwas Salz und Olivenöl würzen. Die Spargelstangen in Stücke schneiden.

Anrichten – Die Spargelstangenstücke im Teller verteilen. Die Aal-Stücke darauf drapieren und den heißen Aal-Sud eingießen. Mit der Kräuterhollandaise und dem Buchweizen das Gericht vollenden.