Gelbflossenmakrele mit Guanciale, Eierschwammerln und Petersilien-Hollandaise | Rezept
In diesem Rezept trifft zarte Gelbflossenmakrele auf knusprigen Guanciale, goldbraune Eierschwammerl und frische Heidelbeeren. Eine warme Petersilien-Hollandaise mit Birnen-Rosmarin-Essig und Haselnussöl rundet das Gericht ab.
Zutaten
Fisch und Beilagen
- 300 g Gelbflossenmakrele (für Rohverzehr geeignet)
- 150 g Guanciale
- 200 g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- 120 g frische Heidelbeeren
Petersilien-Hollandaise
- 3 Eigelb
- 150 g flüssige Butter
- 1 Bund Petersilie (ca. 50 g)
- 2 EL S ! Birnen-Rosmarin-Essig
- S ! Haselnussöl nach Bedarf
- S ! Tastes Like Bacon nach Geschmack
Marinade und Garnitur
- etwas S ! Birnen-Rosmarin-Essig
- etwas S ! Haselnussöl
- einige frische Petersilienblätter
Anleitung
- Die Gelbflossenmakrele in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte 1–2 Minuten in heißem Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen und herausnehmen. Die zweite Hälfte für die rohe Zubereitung kühl halten.
- Für die Hollandaise die Eigelbe mit 2 EL S ! Birnen-Rosmarin-Essig und grob gehackter Petersilie in einem Messbecher mit dem Stabmixer pürieren. Die flüssige, nicht zu heiße Butter und etwas S ! Haselnussöl langsam einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht. Mit S ! Tastes Like Bacon abschmecken.
- Die Hollandaise durch ein feines Sieb in einen geeigneten iSi-Sahnesiphon füllen, eine passende Sahnekapsel einsetzen und gemäß Herstellerangaben im warmen Wasserbad temperieren. Nicht überhitzen.
- Den Guanciale fein würfeln und in einer Pfanne ohne zusätzliches Öl langsam auslassen. Die geputzten Eierschwammerl zugeben und mitrösten, bis die Pilze goldbraun und die Guanciale-Würfel knusprig sind. Mit etwas S ! Tastes Like Bacon würzen.
- Die Heidelbeeren halbieren und mit etwas S ! Birnen-Rosmarin-Essig und S ! Haselnussöl marinieren.
- Die gegarte und die rohe Makrelenhälfte in dünne Scheiben schneiden. Die gerösteten Eierschwammerl mit Guanciale mittig auf zwei Tellern anrichten, die Heidelbeeren rundherum verteilen und die Fischscheiben darauflegen.
- Die warme Petersilien-Hollandaise aus dem Sahnesiphon darübergeben, mit frischen Petersilienblättern garnieren und sofort servieren.
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