Das Martinigansl-Essen als auch die klassische Weihnachtsgans hat in Österreich große Tradition. Rund um den Martinstag am 11. November gibt es in gefühlt jedem Restaurant ein Gansl auf der Karte. Aber man kann diesen Weihnachts-Klassiker natürlich auch genau so lecker daheim kochen – zum Beispiel mit den herrlichen Gewürzen von STAY SPICED ! nach dem Rezept unserer SPICEvips von Futterattacke.
Los geht es! Nachdem die Innereien entfernt wurden, spüle die Gans von innen und außen mit kaltem Wasser ab und tupfe sie mit Küchentüchern trocken.
Vor der Zubereitung müssen von der Gans einige Teile entfernt werden. Schneide mit einem scharfen Messer die Fettdrüse (mit dem Kreis gekennzeichnet) und die in der Gans befindlichen Fettlappen weg. Reibe die Haut mit einem guten Salz ein.
Schneide die Äpfel (ungeschält) für die Füllung in Würfel und bestreue sie großzügig mit dem S! Enten- und Gänse Gewürz. Eine Gans wird nicht auf der Hautseite, sondern von innen mit den Kräutern versehen, damit sie während der Zubereitung im heißen Ofen nicht verbrennen. Fülle die gewürzten Äpfel in die Gans und gib weitere 3 Esslöffel der Gewürzmischung dazu.
Heize den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vor. Verschließe beide Öffnungen der Gans, indem du die Hautlappen übereinander legst und mit Zahnstochern verbindest. Binde die Flügel und die Schenkel mit Küchengarn an der Gans fest. Die Schnur sorgt für einen guten Zusammenhalt des Bratens. Fülle den Apfelsaft in den Bräter, lege die Trockenfrüchte und die restlichen Äpfel ohne Kerngehäuse dazu. Platziere die Gans auf dem Rost. Setze den Rost so in den Bräter, dass die Gans möglichst weit über den Rand steht. Schiebe die Gans in den vorgeheizten Ofen. Jetzt ist Zeit für die Zubereitung des Rotkohls. Das Blaukraut entweder in feine Streifen raspeln oder dem Glas entnehmen. Schneide von dem Rückenspeck die Schwarte ab und zerteile das Fett in kleine Würfel. Schäle die Äpfel und Zwiebeln und schneide auch sie in kleine Würfel. Halte diese Zutaten aber noch getrennt.
Lege die Nelken und die Pimentkörner in den Teebeutel und verknote diesen. Auf diese Weise muss man die Gewürze dem fertigen Rotkohl nicht einzeln entnehmen. Gib die Speckwürfel bei mittlerer Hitze in einen großen Kochtopf oder Bräter. Das Fett läuft dabei aus den Würfeln. Am Ende sind Grieben und Fett getrennt. Füge die Zwiebelwürfel zu. Wenn diese Farbe angenommen haben, gib den Rotkohl und das Salz in den Topf und rühre alles gründlich um. Gieße den Apfelsaft zu dem Kohl und lege den gefüllten Teebeutel dazu. Den Inhalt nochmal umrühren und den Rotkohl ohne Deckel für eine Stunde leicht köcheln lassen. Nach 45 Minuten werden die gewürfelten Äpfel zu dem Kohl gegeben. Am Ende der Garzeit wird das Blaukraut mit dem Apfelessig abgeschmeckt. Erhöhe nach einer Stunde die Temperatur im Backofen mit der Gans auf 160°C. Ist eine weitere halbe Stunde vergangen, entnimm die Hälfte von der im Bräter befindlichen Mischung aus Fett und Apfelsaft. Gieße diese Flüssigkeit ca. alle 20 Minuten über die Haut der Gans.
Bei einer kleinen Gans lohnt es sich nach 2,5, bei einer großen Gans nach 3 Stunden das erste Mal mit dem Einstechthermometer die Kerntemperatur zu messen. Hat diese mindestens 80°C erreicht, bestreue die Haut der Gans mit Meersalz. Dann wird die Temperatur im Ofen auf 250°C erhöht. Dadurch wird die Haut gebräunt. Dabei sollte man die Gans gut im Auge behalten. Schnell kann die Haut verbrennen, wenn sie zu lange den hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Nach wenigen Minuten ist das Ergebnis meist schon perfekt. Stelle die Gans zur Seite und fülle ca. 1/3 der angefallenen Flüssigkeit in einen Kochtopf. Dabei sollten Fett und Apfelsaft zu gleichen Teilen verwendet werden. Gib das Crème fraîche in den Topf, noch bevor der Inhalt kocht. Verrühre die Zutaten mit einem Schneebesen, bis eine glatte Sauce entstanden ist. Koche die Sauce einmal auf und nimm sie vom Herd. Schmecke die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Majoran ab. Wenn dem Rotkohl der Teebeutel mit den Gewürzen entnommen wurde und die Gans tranchiert ist, kann gegessen werden. Die Äpfel aus der Gans werden verworfen. Die Äpfel aus dem Bräter und das Trockenobst dagegen werden zu dem Gänsebraten serviert. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel. TIPP: STAY SPICED ! Apfelrotkraut Gewürzmischung
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