Roland Trettls: Kürbisravioli

Wenn Spitzenkoch & S! Team-Mitglied Roland Trettl Ravioli kocht, sind sie immer zum Niederknien gut – aber diese Kürbisravioli sind noch einmal eine saisonale Königsklasse für sich. Mit dem genialen Ravioliteig-Rezept von Roland, Kürbis und Pimp my Pumpkin von STAY SPICED ! verspricht dieses Herbst-Rezept wunderbare Genussmomente. Nachkochen dringend empfohlen! 

Zutaten

Ravioli-Teig

400 g
glattes Weizenmehl (T480 oder Type 405)
400 g
Semolina Mehl
100 g
Olivenöl
120 g
Vollmilch
5
Eier
Salz

Geschmorter Kürbis

Ein großer Kürbis ca 2 Kg
Salz

Ravioli Fülle

200 g
Geschmorter Kürbis
2 EL
nach Gefühl
Olivenöl
Salz
50 g
Mascarpone

Ravioli fertigstellen

Ravoli-Teig (siehe Teilrezept)
Etwas Glattes Weizenmehl, zum Arbeiten
1
Ei
Kürbisfülle (siehe Teilrezept)
Kürbisfond
Etwas Salz
Geschmorter Kürbis
30 g
Olivenöl
Reichlich Parmesan am Stück
Basilikumöl
5 g
Frische Basilikumblätter

Basilikumöl

Traubenkernöl
Basilikum

Anrichten

Parmesan am Stück
Granatapfelkerne
Basilikumöl
Basilikumspitzen

Zubereitung

Ravioli-Teig

Das Weizenmehl, das Olivenöl und die Vollmilch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Eier aufschlagen, mixen und durch ein Sieb passieren. Die passierten Eier und etwas Salz zugeben und alles zusammen zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig kneten. Diesen anschließend mit den Händen nochmals gut durchkneten, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Geschmorter Kürbis

Am Vortag den Kürbis entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Kürbisfleisch mit Olivenöl beträufeln und in Alufolie wickeln und im auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen ca. 1-1,25 Stunden weich garen. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und mit einem Küchentuch auskleiden. Die sehr weichen Kürbisstücke in das Küchentuch füllen. Die Ränder nach oben hineinschlagen und darauf einen Teller mit Gewichten oder eine kleine mit Wasser befüllte Schüssel stellen. Das Kürbisfleisch über Nacht beschweren und gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kürbiswasser auffangen und für den Kürbisfond verwenden.

Ravioli Fülle

Den geschmorten Kürbis und die Mascarpone in eine Schale geben und mit einer Gabel etwas auflockern. Mit dem STAY SPICED ! Pimp my Pumpkin Gewürz sowie etwas Salz und Olivenöl abschmecken.

Ravioli fertigstellen

Den Ravioliteig in Portionen teilen und nach und nach in einer Nudelmaschine zu langen Teigbahnen verarbeiten. Dazu den Teig mehrmals auf größter Stufe ausrollen, die Teigbahn dabei immer wieder leicht mit Weizenmehl bestäuben und zusammenfalten. Dann erneut bei gleicher Stufe ausrollen. So wird der Teig nach und nach geschmeidig und bleibt reißfest.

Anschließend die Teigbahn Stufe für Stufe dünner ausrollen. Die dünn ausgerollte Teigbahn auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die halbe Teigbahn komplett mit verquirltem Ei bestreichen und darauf längs mit etwas Abstand einige Tupfen Kürbisfülle spritzen. Dann die restliche Teigbahn über die Füllung klappen und an der oberen Längsseite festdrücken. Anschließend den Teig zwischen der Füllung festdrücken, sodass keine Lufteinschlüsse entstehen. Die Ränder festdrücken und mit einem Ausstecher ausstechen. Die ausgestochenen Ravioli auf ein bemehltes Blech legen. Die Ravioli in kochendes Salzwasser gleiten lassen und bei leicht siedendem Wasser 3 -4 Minuten gar ziehen lassen.

Währenddessen den Kürbissud in einer großen Pfanne erhitzen. Etwas Salz und Olivenöl zugeben. Die garen Ravioli aus dem Wasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und in die heiße Kürbissauce gleiten lassen. Etwas frisch geriebenen Parmesan darüberstreuen. Dann alles behutsam durchschwenken.

Basilikumöl

Das Traubenkernöl und das Basilikum in einen leistungsstarken Mixer geben und auf höchster Stufe 10 Sekunden mixen. Sofort das Öl in eine kalte Schüssel geben und auf Eiswasser kaltrühren.

Anrichten

Die Ravioli auf Teller verteilen und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und Granatapfelkernen bestreuen. Dann einen Löffel Basilikumöl darauf verteilen und mit Basilikumspitzen garnieren.

 

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