Preparazione del purè di sedano

Sbucciare il sedano e le patate e farli bollire in una pentola d'acqua fino a quando non sono morbidi. Poi schiacciate le patate e il sedano attraverso uno schiacciapatate e filtrare attraverso un setaccio. Poi aggiungere il burro, la panna, il mascarpone, il succo di limone, il rosmarino, il sale e oro nero a piacere e mischiare il tutto.

Preparazione di Knockstone Wild Rub

Mescolare bene tutti gli ingredienti in una ciotola e poi mettere da parte per la schiena di cervo.

Preparazione della sella di cervo

Togliere i tendini dalla schiena di cervo. Condire con sale e pepe, scottare brevemente e mettere da parte. Rifilare la spalla di cervo e soffriggere con gli ortaggi da radice taliati, deglassare con vino rosso e brodo di selvaggina e ridurre. Mettere la pancetta in cima e spalmare con il Wildleberkäse (formaggio di fegato) di cervo, mettere i filetti in cima, cospargere con Knockstone Wild Rub e arrotolare. Poi grigliate brevemente e portate a una temperatura interna ai 53-55 gradi nel Smoker.

Spennellare i tramezzini con olio, spalmarci sopra il Wildleberkäse (formaggio di fegato) in modo uniforme e arrotolarci il filetto e avvolgerlo in un foglio di alluminio, grigliarlo e portarlo a una temperatura centrale di 53-55 gradi nel Smoker.

Poi affettare entrambe le versioni e servire con il ragù e il purè di sedano.

Un delizioso piatto di gioco á la Knockstone BBQ Team Austria è pronto.