Préparation purée de céleri

Peler le céleri et les pommes de terre et cuire dans une casserole avec de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Ensuite, les pommes de terre et le céleri sont pressés à l'aide d'un presse-purée et passés au tamis. Ajoutez ensuite le beurre, la crème, le mascarpone, le jus de citron, le romarin, le sel et l’or noir selon votre goût et incorporez le tout.

Préparation Knockstone Wild Rub

Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, puis les mettre de côté pour la selle de cerf.

Préparation de la selle de cerf

Retirer les tendons du filet de cerf. Saler, poivrer, griller brièvement à feu vif et mettre de côté. Nettoyez l’épaule de cerf et la faire revenir avec les légumes-racines tranchés, déglacez avec le vin rouge et le fond de gibier et laisser réduire. Mettez le bacon sur le dessus et badigeonnez avec du fromage de foie sauvage, ajoutez les filets, saupoudrez de Knockstone Wild Rub et roulez-le. Ensuite, faire griller brièvement et les faire monter dans le fumoir à une température coeur de 53-55 degrés.

Badigeonner le tramezzini avec de l’huile, étaler uniformément le fromage de foie sauvage dessus et enrouler le filet et l’emballer dans une feuile d'aluminium, le faire griller et l'amener à une température à coeur de 53-55 degrés dans le four.

Couper ensuite les deux variantes en tranches et les dresser avec le ragoût et la purée de céleri.

Un délicieux plat de gibier est prêt ....  à la Knockstone BBQ Team Austria